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焼肉屋店長が教える!うまい牛肉を選ぶための基礎知識

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よし。焼肉行くぞ焼肉!

うまい肉が食いたいんや!

団長P
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フジモト
フジモト

焼肉といえば牛肉が多いですけど、うまい肉ってなんなんでしょう。

国産牛とか和牛とか色々ありますもんね。

そんなあなたに

焼肉屋店長で年間300日近く牛肉を食べ続けているボクが

牛肉について語ります!

 

まずは、牛肉の分類について。 

 

もくじ

 

牛肉は大きく分けて2種類!

江戸時代は農業の労働力として飼育されていた牛さん。

文明開化で牛肉を食べる文化が広まり、今やすっかりメジャーな食べ物になりました。

スーパーに行けばお肉コーナーには当たり前のようにたくさんの牛肉が並んでいます。

 

ラベルには国産、アメリカ産、和牛など色々書かれているはずなんですが、ちゃんとした意味を知らない方が多いです。

極端にいうと、どんな牛肉であっても世の中には2種類の肉しか存在しません。

 

それは「国産牛」か「輸入牛」

 

おいしい肉選びのためにまずはここをしっかり押さえてください。

 

「国産牛」は主に3種類

国産牛その1「和牛」

お高いステーキハウスや焼肉屋で出てくる、あのお肉です。

 

イメージ的にはこんな感じ。

 

詳しくいうと黒毛和種、褐色和種、日本短角種、無角和種という4種類の和牛がいます。

しかし国内で流通する和牛の90%以上が黒毛和種なので、和牛といえば黒毛と思ってほぼ間違いないでしょう。

 

和牛の中でもそれぞれの地域で定められている厳しい審査をクリアした牛のみが与えられる称号が「ブランド牛」です。

松坂牛や神戸ビーフなんかが有名ですね。

産地以外にも尾崎牛や田村牛など、飼育した人の名前がつく牛もいます。

 

値段は高いけどやっぱうまい。

 

国産牛その2「ホルスタイン種」

牧場にたくさんいる白黒のやつです。

 

メスは搾乳用なので、食肉用はだいたいオス。

 

値段が安い分、味もそれなり。

 

分厚く切ると固いので、薄くスライスか煮込み用に使うのがベスト。

 

国産牛その3「交雑種」

あまり値段の高い肉は手がでないけど、美味しいものも食べたい!

そんなわがままな願いに応えて生み出されたのが「交雑種」です。

 

よくあるのは、ホルスタインのメスに和牛のオスを掛け合わせるパターン。

和牛の血統が入ることで肉質が良くなります。

 

ぼちぼちの値段でぼちぼちうまい。

 

「輸入牛」は国別に分かれる

「輸入牛」とは文字通り海外からやってきたお肉。

海外で育てられ、海外で屠畜されたものが、パックに入って輸入されてきます。

主な輸入先としてはアメリカオーストラリアが多いですね。

それ以外だとニュージーランドやチリなんかもあります。

 

個人的にはアメリカ産牛の方がオススメ。

広大なアメリカで育っただけあって、黒毛のようなとろける感はないものの、噛み締めると溢れ出すジューシーさがあります。

ちゃんと下ごしらえすれば、そんなに固くもないし。

 

オーストラリア産はちょっと癖があるんですよねー。

好みが分かれるところです。

 

実はややこしい産地問題

ここまで説明しておいてなんですが、上記の分類方法には曖昧な部分があります。

実は、海外で育った牛を生きたまま日本に運んで一定期間飼育すると分類上は「国産牛」になります。

もっというと、外国種であるジャージー牛やアンガス牛でも、日本国内で飼育すれば「国産牛」ということになります。

つまり、牛肉の分類方法は育った場所によるところが大きいんです。

 

さらにさらに。

近年では和牛の遺伝子が海外にも流出したため、「オーストラリア産和牛」なんてのも誕生しています。

この牛の肉を日本に輸入すれば、和牛の肉質なのに「輸入牛」という、訳の分からん事態に。

 

「和牛」という分類はあくまで日本国内のものなので海外では勝手に流用されたりすることも多いみたいです。

何でもない普通の牛肉に「和牛」のラベルを貼って売ったりとかね。

日本が誇る和牛が世界に広まることはうれしいですが、どうせならちゃんとした形で伝わってほしいもんです。

 

1番うまい牛肉はどれ?

じゃあ結局、どの肉が1番うまいのって話。

牛肉に関わり続けてきたボクの主観をまとめると。

 

シンプルに焼肉やステーキで食べるなら

間違いなく和牛黒毛和種(黒毛和牛)。

脂がとにかく美味しい肉なので、ヘタな処理をするぐらいならそのまま食べた方がいい。

これはもう譲れません。お店でもほとんど黒毛を使ってます。

 

輸入牛は熟成することで

最大の魅力を発揮。

熟成肉の醍醐味はやっぱり赤身肉なので。

しっかり寝かされた肉は風味や食感が段違いに素晴らしいです。

都内で熟成肉が食べられる店としては東京麻布にある「ワカヌイ」

 

ワカヌイ グリル ダイニング バー 東京

食べログワカヌイ グリル ダイニング バー 東京

 

ニュージーランド産の牛肉はさっぱりジューシーで、ここのステーキはがつがつ食べてしまうんですよねー。

 

まあでも、お値段は高めになってしまうのが難点。

とにかく最高級和牛を安く食べたいっていう人は東京富士見台の名店「牛蔵」

 

焼肉問屋 牛蔵

食べログ焼肉問屋 牛蔵

 

都内での焼肉コストパフォーマンスは間違いなく最高です。

 

今日の一言

「正しい肉選びのために正しい知識を」

 

まいどおおきに!